충무 김밥 핵심 찬... 오징어 무침 ~

여고를 졸업하고 사회생활을 시작하며
모임 친구들과 서울 명동에서 모임을 자주 갖었다
패션 타운과 구두 점 . 명동 칼국수. 왕 돈가스. 충무 김밥
집이 우리들의 단골 가게였다

소풍. 운동회. 야유회 나들이시 집에서 엄마가 싸 주시던
김밥도 맛이 있었지만
명동에서 처음 접한 충무 김밥은 봄상엔 간단해 보이는
몇알 안되는 새로운 맛의 짭조름한 오징어 무침이
입에 착착 붙는 기가 막히게 맛있는 신선한 메뉴였다
지금 생각해 보니 설탕 조미료 확실하게 팍팍 넣고 무쳐 낸
양껏 먹을 수 없던 오징어 무침은 세월이 한참 흐른
지금 까지도 명동을 떠 올리면 셑트 묶음으로 상기되는
음식이 되었다

별것도 아닌 엄지 손가락 만한 맨밥을 김으로 돌돌 말아낸
김밥
해산물을 좋아하는 나는 그 기억을 잊지 못하고 몇번
오징어 무침을 이궁리 저궁리 해가며 만들어 보기도했다
그러곤 5~6년 전 남편과 외출했던 명동에서 충무 김밥을
찾아 오랫만에 먹었던 충무 김밥집 오징어 무침은
치킨 집 치킨 무처럼 외부에서 받아 쓰는지 밀봉 한채로
제공되었다

원재료명이 표기돼 있어 냄새 나는 걸 네프킨에 고이 싸와
집에서 만들어 봐도 추억 속 그 맛이 아니었다
맛은 충무 김밥집서 40년전 먹었던 오징어 무침과 완전
딴판으로 별로였다
충족되지 못한 오징어 무침에 대한 미련은 내내
나에겐 정복해 내지 못한 추억의 수수께끼 레시피였다


근무하는 업장 옆엔 독립 점포로 충무할매 김밥 집이란
분식집있다
그곳의 주방장이 교통 사고를 당해 급 일손이 필요하단
도움 요청을 받곤 드디어 그 수수께끼의 레시피를 풀어
볼 수 있겠구나 싶은 생각이 가장 먼저들었다

하지만 손님이 적지 않게 들어 내게 주어진 일을 처리하기도 팽팽 돌아쳐야했다
다만 그곳에선 다른 업소와 다름 없이 맛소금. 설탕 또는
뉴슈가를 넉넉히 넣고 음식을 만드는 것을 알게되었다
다른 곳과 차잇점은 동생이 과수원을 해 복숭아 청을
넉넉히 담가 김치. 무침 요리등에 복숭아 청을 넣고
음식을 만들어 낸다는 것이 차별화되는 점이다
그 이상의 정보는 짧은 기간 동안 접할 기회가 없었다

5일전 주방장이 사고 후유증으로 계속 근무할수 없다며
며칠 일을 도와 줄수 있는지 또 연락이 왔다
그러곤 어제 드디어 충무 김밥 밑찬용 선동 오징어를
손질하는 과정에 참여하게됐다

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오징어 손질 하기

가위로 오징에 몸통을 세로로 갈라 절개한다
머리쪽 부터 내장을 들어 내 세워 내장을 떼 내고
몸에 붙은 가는비닐 같은 등뼈와 잔여 내장을 떼 버린다
다리를 원형대로 뚝 떼 분리한다
나뉜 몸통. 다리 나누어 한장 한장 살펴 깨끗이 세척한다

몸통은 세로로 3~4등분 후
칼을 45도로 세워 긴 마름모 꼴로 어슷 어슷썬다

다리는 가위로 잘라 원형을 해체 해 눈알. 입 구조에서는
검은 이빨만 제거한다
2개의 긴 다리 끝 부분을 잘라 내고 위로 올려 절반 길이
자른다
6개의 짪은 다리 칼로 긁어 가지런히 내려 끝부분은 잘라낸다
8개의 다리를 잘라준다

몸통과 연결 됐던 얊고 너덜거리는 구조는 잘라 내고
가로로 썰고 다리가 열결됐던 부분은 가닥 가닥 분리해 썬다
(틀니 처럼 보인다고 손님들이 기피한다고 한다 ㅋㅋ)
오징어 잘라 낸 자투리는 모아 해물 파전용으로 쓴다

※ 오징어 무침 만들기

오징어에 맛소금을 넣고 버무려 찜기에 올려 쪄낸다

※ 양념장 만들기

양파를 갈고 고춧가루. 잘게 썬 대파. 복숭아청. 물엿
참기름을 혼합한다

양념장을 넣고 오징어를 무쳐준다
양념이 씻기면 국물을 따라내고 양념장을 새로 넣고 무쳐준다

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어묵 무침

신선한 어묵을 데침 없이 직사각형으로 썰어 오징어를 무친 동일한 양념장에 무쳐준다

무우섞박지

무는 껍질을 벗겨 내고 어슷하게 골패 썰어 소금. 맛소금.
뉴수가를 넣고 절여 소쿠리에 바쳐 물기를뺀다

고추가루. 마늘. 복숭아청. 멸치액젓을 넣고 버무린다