겉쫄 속부의 비결 .. 염지 후 닭 볶음탕!~~

 

아들들이 돌아 오고 게다가 작은 애는 입대 날자를 빋았다.

작은 아들은 돼지고기 수육과 닭 볶음탕을 유난히 좋아한다.

양념과 부재료를 충분히 넣고 나름 닭볶음탕은

맛있게 하는 편이라 자부 하는데

지난회 알토란이란 프로그램에서 남자 명장 조리장이란 분이

닭볶음탕 레시피를 공개 했다.

그 닭볶음탕의 조리 법은 염지라는 과정을 거쳐

닭볶음을 만들어 내는 것이다.

그러면 닭은 아무리 오래 조리를 해도 형태가 부서지지 않고

쫄깃한 식감을 느낄수 있다는 것이다.

 

여기서 염지라는 용어가 나오는데

염지라 함은 육고기 생선을 다루는데서

몇번 들은 기억이 있다.

닭볶음탕을 만들기 전 좀 많은량의 소금, 소주, 물을

혼합해서 2시간 닭을 담가 두었다가 닭볶음을 만든다 한다.

 

점심 식사 시간을 1시간쯤 앞두고

급하게 앞에 있는 홈익스프레스에서 토막닭을 사왔다.

그러니 염지 시간이 현저히 부족하다.

우선 굵은 소금 1/2밥술과 소주 3밥술, 물 큰 머그 한컵을

준비하고 닭의 지방을 떼어내고 준비된 소금물에 담갔다.

글고 2컵의 물을 전골냄비에 붓고 불에 올려 끓은뒤

염지 소금 물을 따라 전골냄비에 부어 또 끓은 뒤

닭고기를 넣고 생강 가루를 넣고 닭을 뒤적여 데쳐 냈다.

닭을 데치는 과정에서 부유물이 많이 나왔다.

 

채반에 냄비 채 들어 내어 닭고기를 쏟아 물을 제거 하고

다시 전골냄비를 불에 올려 참기름 2밥술을 넣고

닭고기를 뒤적여 가며 볶아 준다.

 

기름에 볶기가 끝난 뒤

여느때와 다름 없이 고추장, 진간장, 포도액, 미림. 굴소스,

우스소스, 물엿, 생강가루, 마늘을 혼합한 분량만큼의

물을 더해 절반을  닭볶음 냄비에 넣고

감자도 큼직하게 썰어 소쿠리에 담아 흐르는 물에

 녹말기를 씻어내 넣어 주고 다시마 한조각도 넣고 중간쯤 익힌 뒤

 

루꼴라, 양파, 대파, 고추를 썰어 넣고 남은 양념과

고춧가루 1/2밥술 넣고 고루 저어  주곤 마저 익혀 내니

윤기가 좌르르 흐르고, 매콤한 음식점 닭볶음탕 처럼

부서지지 않고 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운

맛있는 닭 볶음탕이 완성이다.

 

가족들마다 이번 닭볶음탕은 참 맛이 좋다고 한다.

 

염지와 참기름을 넣고 한번 볶아 주는 과정

이게 평소 내가 해 주던 닭볶음탕과 추가되는

조리 명장의 숨은 레시피 닭볶음탕 비결이 되겠다.