엄마의 찬장 (조미ㆍ 양념류)

그간 내가 아들들에게 만들어 줬던

가지를 헤아릴수 없이 다양한 음식들

조합이 맞는 재료들만 있다면 만들기 그리 어려운

음식이 아니란다

 

언젠가 엄마가 더 이상 너희를 위한 음식을 만들지

못하게 될 때가 올것이다

아니 생각보다 아주 더 빨리 올수도 있다

 

내가 너희 곁을 일찍 떠나더라도 슬퍼 하지 말아라

안타깝고 미안해 하지 말아라

긴 시간 많은 사람들 중에 너희를 엄마와 자식의

인연으로 함께 만나

둘러 앉아 먹고 마시며 이야기를 나눈 시간들

내게도 큰 보람과 즐거움이었다

 

조금만 부지런하고 깔끔하게 뒷처리만 할 성의가

있다면 얼마던지 몇가지 음식쯤은

너희 손으로 만들어 건강한 식생활을 할수 있다

 

 

그간 내가 사용하던 기본 양념을 기록으로 남긴다

 

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파 ㆍ 마늘 ㆍ 생강 ㆍ 참깨ㆍ 양파

(파는 여건이 안되면 생략해도 되고

마늘은 챠퍼라는 도구를 사용해 줄을 잡아 당기는 걸로

간단하게 마늘을 다질 수 있다

(마늘 ㆍ 생강은 건조 분말을 써도 된다)

(생강은 볕이 좋은 김장철 2주 전쯤 햇생강 껍질 까

편으로 썰어 바짝 말려 분쇄기로 곱게 갈아 두고쓰면 최상)

 

건 다시마 조각ㆍ 무말랭이ㆍ 건 표고 ㆍ 흑새우 ㆍ

건 청양고추ㆍ 유기농 건귤피ㆍ건 대추는 시간 여유

있을때 준비해 비닐 봉지에 각각 넣어 투명통에 담아 두면

육고기 ㆍ 생선 ㆍ 국물 요리시 맛을 낼때

쉽게 꺼내 쓰기 좋다

 

(굳이 육수를 낸다고 육수 재료를 따로 먼저 끓이지

않아도 된다 ㆍ

본재료와 같이 끓여도 먹을수 있는 재료기 때문에

집어 먹어도 되고

원치 않는다면 골라내 가며 먹으면 열 에너지 ㆍ조리

시간 단축)

 

액상 조미료는

한살림 액젓 ㆍ 굴소스 ㆍ 미림 (미향×)ㆍ우스타 소스는

육고기나 생선 요리를 할 때 넣는데

(1kg 단위의 고기 양이라도 커피 스픈 1개를 넘지 않게

썼다)

굴소스는 딱 콩알 크기 정도만 썼고

(시판 우스타 소스는 고기 ㆍ 생선의 잡내,비린내 제거)

파뿌리 소주는 염지시 1밥술 정도 사용 됐다

(파 뿌리 소주는 파김치 담글때 한꺼번에 많이 나오는

파뿌리를 낱개로 떼어 흙이나 이물질을 없애 씻어

말려 유리병에 담아 소주를 부어 1년 내내 두고 쓴다)

 

시판 식초는 사과 식초ㆍ 현미초를 산다

만들어 쓰는 초는 양파초 ㆍ 미나리초 는 새콤한 맛을

더할때 넉넉히 넣어도 좋다

(채썬 양파를 채반에 한나절 볕에 말려 현미초를 부어

숙성해 먹는게 양파 식초

(씻어 물기 걷힌 미나리를 썰어 현미초를 부어 숙성 시켜

먹는 미나리 초)

 

설탕ㆍ 소금 ㆍ 참기름도 과하지 않게 넣는게 좋다

모든 양념이 다 그렇지만

특히 소금 ㆍ 설탕은 꼭 스픈을 이용해 덜어 사용하면

음식이 실패가 없다

소금은 애초에 과하게 넣으면 망칠수 있으니

적은듯 하게 넣고 완성후 간을 보고 추가 하는게 좋다

 

설탕은 음식의 맛이 조화가 안되고 겉도는 것 같을때

아주 조금만 넣어도 좋다

 

된장 ㆍ 고추장 ㆍ 간장 ㆍ 새우젓은

가격을 보지 말고 좋은것을 사 쓰면 좋겠다

(시판 진간장은 1kg 의 고기 기준으로 3밥술을

넘지 않아야 한다)

해산물 조리시엔 애초에 바닷물의 염도가 농축돼 있어

간은 1/3분량 만으로 족하다

 

오미자 ㆍ 양파 ㆍ 매실 ㆍ풋고추 ㆍ포도는 설탕을 넣고

청을 만를어 두면 좋다

1회분 마실수 있는 비닐팩 포장 유기농 배즙도 좋다

(매실청을 쓸때는 산도, 풍미도 강하니 아주 조금씩 쓴다

많이 쓰면 뼈 ㆍ 눈 ㆍ 치아에 좋지 않다 )

(김치를 담그거나 육고기 생선 조림 ㆍ 매운탕등

적절히 쓴다)

 

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우리가족 모두 좋아하는 모밀(메밀)면을 먹을때

가스오부시 (훈연 가다랑이포 얄게 대패로 썬 시판 상품)

건멸치 ㆍ표고 ㆍ 다시마 ㆍ 간장 ㆍ 설탕 ㆍ 미림 (쯔유 소스용 재료가 많기도 하다) 물을 넣고 끓여 채에 걸러 식힌다

( 고명 : 갈은 무 ㆍ 겨자 ㆍ 실파 ㆍ 김 ㆍ채썬 오이

레몬 조각 )

 

자주 해 먹던

1) 돼지고기 수육

팔각 ㆍ 계피(향이 강하므로 아주 조금씩만)ㆍ 구기자

대추 ㆍ 양파 ㆍ 대파 ㆍ 새우젓 ㆍ 간장 ㆍ참기름ㆍ 조청

우스타소스 ㆍ 멸치액ㆍ 생강 ㆍ 다시마 ㆍ 무말랭이를

넣고 조금 잡은 물에 끓으면

돼지고기 넣고 중간에 한번 뒤집어 주며 30분쯤 익힌다

센불 5분 ㆍ 중불 (20분~)

 

2) 닭 곰탕

토종닭을 산다

꽁무니 ㆍ 날개끝 ㆍ 목 부위의 기름이 많은 부분

껍질을 ㆍ 기름을 제거해 깨끗이 씻는다

 

대추 ㆍ 양파 ㆍ 대파 ㆍ 마늘 ㆍ건 생강ㆍ 구기자

당귀 ㆍ 천궁 ㆍ 작약 ㆍ감초 ㆍ 황기ㆍ 무말랭이

멸치액 ㆍ 우스타소스 ㆍ 파뿌리 소주를 넣고

압력솥에 닭이 잠길락 말락 수위까지 물 잡는다

(물이 많으면 추 부위로 끓어 넘쳐 수습 불가)

 

끓기 시작해 칙칙 소리가 나면 센불 2분

중불 5분 끓이고 불을 끈다

압력솥 김이 빠지면 닭을 건져 뼈를 발라내며

먹기 좋은 크기로 찢는다

뼈는 솥에 다시 넣고 물을 조금 더 붓고

압력 추를 해제하고 한번 더 끓여 둔다

 

찢은 닭고기는 다진파 ㆍ 마늘 ㆍ 생강가루 ㆍ 통깨

집간장 ㆍ 후추 ㆍ 미림 ㆍ 참기름을 넣고 가볍게 무쳐

냉장보관 하고

먹을때 마다 닭고기 국물만 데워 무침 고기를 넣는다

육수의 야채ㆍ 뻐는 국물을 거의 다 먹을 무렵

채에 걸러 분리해 물에 담가 건더기 버리고

물은 남은 육수와 다루기 쉬운 남비에 붓고 끓이며 끝까지

상하지 않도록 잘 관리한다

특히 여름철엔 아침 ㆍ저녁 마다 끓여 준다

 

3) 닭 볶음탕

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